Los Germinados
Las semillas germinadas son brotes llenos de vitalidad. Su excepcional cantidad de nutrientes las hace indispensables en una dieta sana, además de aportar su sabor a numerosos platos.
El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable al de frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza enzimática y en clorofila. La clorofila también ha demostrado su acción antianémica y revitalizante, así como antitóxica. Estudios con ratas han constatado el aumento de vigor en animales de mucha edad, así como la reducción y prevención de tumores y tejidos degenerados.
Uso en la cocina de los germinados
Aunque los germinados más conocidos son los de soja verde, podemos germinar gran variedad de semillas, que enriquecerán nuestros menús.
Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas, verduras, cereales…
Evitaremos cocciones prolongadas para evitar la pérdida de sus cualidades, agregando los germinados instantes antes de ser servirlos.
La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de las legumbres es comerlas germinadas crudas. Pero si queremos cocinar judías secas, se pueden hacer germinar levemente con anterioridad: serán más digestivas, nutritivas y cocerán más rápidamente.
Una forma muy original de recurrir a las especias es tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco. Aportarán un toque delicioso.
Si mezclamos varios tipos de germinados, no sólo descubriremos nuevos sabores sino también una nueva estética, complementándose también nutricionalmente. Sugerimos mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O compensar el sabor picante de los de rábano, cebolla, puerro o mostaza combinándolos con germinados de cereales o legumbres. La zanahoria germinada combinada muy bien con la alfalfa, la col o la soja verde.
Si bien la mayoría de las semillas se pueden consumir tal cual, las personas de estómago delicado pueden escaldar previamente (1-2 minutos), las germinaciones de legumbres, dado su contenido en antinutrientes, que la germinación no elimina completamente. Por la misma razón, las semillas que no germinen deben desecharse.
Hay que tener en cuenta que las semillas de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata, etc…) resultan tóxicas, y no son válidas para germinar.
Los germinados más populares
Existen varios tipos de germinados, pero no siempre resulta fácil hallar variedad en el mercado. Los de judía mungo (mal llamada soja verde) y alfalfa son los más comunes y pueden adquirirse sin problemas. Sin embargo, para obtener los de lenteja, garbanzo, trigo, etc… deben comprarse las semillas y germinarlas en casa.
Trigo: la mejor forma de comer el grano entero. Ricos en vitaminas y sales minerales.
Lenteja: además de proteínas, aportan hierro, cinc, manganeso y vitaminas.
Cebolla: el picante de la cebolla, más sutil. Una forma subliminal de aliñar ensaladas.
Alfalfa: probablemente los más nutritivos y populares entre todos los germinados.
Garbanzo: muy energéticos, aportan proteínas, fósforo, calcio y hierro.
Judía mungo: los más ricos en proteínas después de la soja y muy fáciles de digerir.
¿Qué es la cebada?
La cebada es una planta gramínea anual y se recolecta para sacarle el jugo cuando tiene unos 20 cm. de altura ya que su concentración en principios inmediatos, minerales, vitaminas y enzimas es el más óptimo. Hay empresas que luego lo evaporan y lo comercializan en forma de polvo o comprimido.
¿Cuáles son las propiedades de la cebada?
Se recomienda en:
Envejecimiento celular y aparición de arrugas prematuramente gracias a su contenido en las enzimas SOD, peroxidasas y catalasas, vitaminas y minerales y proteínas que actúan favoreciendo el buen estado celular tanto de los órganos internos, como de la piel.
Alteraciones cutáneas inespecíficas (dermatosis, eczemas, etc), en donde la acción de vitaminas, minerales y enzimas, se potencian con las de los ácidos grasos esenciales.
Alteración de líquidos, en donde el contenido de potasio y sodio de la cebada, ayuda a mantener el equilibrio osmótico celular. Evitando la retención de agua (edemas) y las deshidrataciones.
Control de peso actúa de forma indirecta, ya que al mejorar el metabolismo a nivel general, actúa agilizando el metabolismo de los lípidos, además de estimular la movilización de los líquidos tisulares.
Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica. Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.
Anemias por la capacidad antianémica de la clorofila, por su contenido en ácido fólico, hierro y cobre que favorecen y estimulan la síntesis de hemoglobina.
Potenciador de la energía sexual y del fluido seminal gracias a su contenido en zinc.
En casos de astenia y fatiga primaveral.
En embarazo es sabida la garantía de salud para el feto si se mantiene una alimentación alcalinizante y equilibrada durante el embarazo.
En la lactancia por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e isoflavonas con capacidad estrogénica.
En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores, antiagregantes plaquetarios, etc…), a determinados minerales (Potasio, Calcio, Magnesio, etc…) y a su poder alcalinizante.
Hipercolesterinemias por su contenido en ácidos grasos esenciales y clorofila.
Cirrosis y esteatosis hepáticas, por su contenido en colina (sustancia que se opone a los depósitos de grasa en el hígado) y en ácidos grasos esenciales.
Situaciones de estrés ya que nos produce un mayor consumo y excreción de minerales (potasio, calcio, magnesio) y vitaminas, especialmente del grupo B (B1, B2, B6, niacinamida, ácido pantoténico, así como vitamina C, A, ácido fólico, colina y biotina).
En la rigidez muscular sobre todo de hombros y espalda. Esto es debido a una acúmulo de ácido láctico, sobre todo gracias al estrés. El efecto alcalinizante y remineralizante de la cebada es fundamental en estos casos.
Convalecencias y personas mayores por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas, clorofila, etc…
En deportistas además de ser ideal para reponer la gran cantidad de minerales que han perdido por el sudor, la cebada por su poder alcalinizante, contrarresta los efectos de la acidosis producidos en los períodos de máximo esfuerzo muscular, impidiendo la aparición de agujetas.
Alteraciones gástricas e intestinales, por su contenido enzimático, en clorofila, vitaminas y minerales, colabora en la digestión de los alimentos, favoreciendo su asimilación y correcta utilización por parte de las células.
En procesos reumáticos (artrosis, artritis, gota, etc…) en donde existe una gran tendencia a la acidosis del organismo, la cebada tiene un gran campo de acción tanto por su poder alcalinizante como por su contenido en vitaminas y minerales.
En niños por su riqueza en vitaminas, minerales y clorofila, es muy útil en períodos de crecimiento, en falta de apetito, desarrollo muscular insuficiente, durante el periodo escolar, en caso de infecciones repetitivas, etc…
Información nutricional de la cebada
Es bastante corriente, la creencia de que la mayor fuente de proteínas procede del reino animal, es decir, carnes, pescados, lácteos y huevos entre otros. Pero tal creencia es falsa, de hecho gran número de plantas tienen un rico contenido proteico; destacan las hojas de cebada verde con aproximadamente un 45%.
Contiene también grandes cantidades de aminoácidos esenciales (son aquellos que el hombre no es capaz de sintetizar por lo que los debemos introducir a través de la alimentación).
Debemos resaltar su contenido en triptófano, precursor de la biosíntesis de diversas sustancias, entre ellas, la serotonina, sustancia vasoconstrictora y neurotransmisora.
Contiene ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolénico, zoomárico, cáprico, oleico, erúcido, laúrico, esteárico, palmítico, mirístico, araquírico, etc…
Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), ácido fólico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), ácido nicotínico, ácido pantoténico.
Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fósforo, zinc, calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio.
Es una fuente muy importante de clorofila.
La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad.
¿Sabías que la cebada…?
Es un alimento con un Ph de 6,15 a 6,8.
Como consecuencia de la digestión y metabolismo de los alimentos, el organismo fabrica y acumula una serie de metabolitos ácidos. Cuando aparecen en cantidades más grandes de lo que el cuerpo puede eliminar, se crea un estado de autointoxicación que favorece el desarrollo de un terreno orgánico predispuesto a padecer estados patógenos.
La cebada ayuda a conseguir el equilibrio químico del cuerpo sin tener que provocar drásticos cambios en la alimentación de las personas, mientras se les va enseñando la manera más conveniente y adecuada de alimentarse según las necesidades de cada uno.
Principales semillas utilizadas en la Germinación
Existe una gran gama de semillas que se pueden utilizar para hacer germinados.
Sin embargo, lo más importante es que las semillas provengan de plantas de cultivo biológico, sin tóxicos químicos ya que así conservan todo su poder germinativo.
Alfalfa
Sabrosa y crujiente, la alfalfa germinada es una de las germinaciones más ricas y completas. Posee una gran cantidad de vitaminas y minerales. Contiene los aminoácidos más importantes, y una relación f6sforo / calcio excelente. Los granos de alfalfa son campeones de productividad.
Soja verde
El germinado de soja es muy rico en proteínas y vitaminas y tiene un sabor refrescante. Su contenido de carbohidratos es el mismo que el del melón. contiene tanta vitamina A como el melón, tanta tiamina como el aguacate, tanta riboflavina como la manzana desecada, tanta niacina como el plátano, tanta vitamina C como la piña y menos calorías que la papaya.
Trigo
Es el abanderado de los germinados. Tiene un sabor dulce y agradable, y es muy saludable. A partir de germinados de trigo se pueden realizar numerosas preparaciones culinarias. Es preferible utilizar variedades antiguas de trigo, como espelta o kamut. pues las variedades modernas han sufrido numerosas hibridaciones que les han hecho perder parte de su potencial energético.
Fenogreco
Este grano, muy utilizado en Oriente Medio, tiene un sabor fuerte que permite realizar toda clase de platos. Los germinados de fenogreco benefician al hígado, y ejercen un efecto estimulante de todas las funciones digestivas. También tienen fama por sus virtudes afrodisíacas.
Y además, poseen una curiosa particularidad: otorgan un agradable olor al sudor de las personas que lo consumen.En los tiempos antiguos las bellas orientales, en lugar de perfumarse exteriormente, comían germinados de fenogreco para oler bien.
Girasol
Las semillas de girasol germinadas son muy ricas en proteínas y grasas Insaturadas. Es un alimento perfecto para el ser humano. Diversos estudios han demostrado que una alimentación constituida casi exclusivamente de germinados de girasol durante semanas, permitía alcanzar unos niveles físicos y mentales extraordinarios y sin sufrir carencias.
Azuki
Esta pequeña judía roja procedente de Extremo Oriente, tiene un sabor muy característico , pero no muy fuerte. Hay que tener precaución con los granos que no han llegado a germinar. pues son muy duros.
Lentejas
De sabor agradable, son muy ricas en proteínas y hierro y tienen grandes propiedades energéticas y nutritivas.
Garbanzos
Con los germinados de garbanzos se pueden realizar deliciosos patés vegetales. Además, al contrario de lo que ocurre cuando cocinamos el grano seco, los germinados de garbanzos no producen gases durante la digestión.
Cebolla
Los germinados de cebolla tienen el mismo sabor que la cebolla tierna…¡pero mucho más tierna! Resulta chocante su aspecto, pues aún después de germinar, las semillas presentan el mismo color negro que tenían antes de la germinaci6n. Sus tallos son largos y verdes, y resultan muy adecuados para añadir a las ensaladas o condimentar cualquier plato.
Arroz
Germina con facilidad, aunque el principal problema reside en encontrar arroz que haya sido secado a temperatura ambiente. La mayoría de arroces del mercado, incluso los biológicos, han sido secados con calor y han perdido su potencial germinativo.
Hinojo
Una forma nueva y original de consumir el hinojo. De esta planta no sólo se consumen los deliciosos bulbos, sino que también produce unos fantásticos germinados con su característico sabor anisado.
Mostaza
Es el germinado más picante. Ideal para condimentar platos de una forma sana y natural pues su sabor resulta más auténtico que la mostaza comercializada en forma de salsa.
Quinoa
Es un cereal procedente de Sudamérica, y el alimento preferido de los incas. Los germinados de quinoa proporcionan una extraordinaria vitalidad, y se pueden consumir solos o mezclados con ensaladas u otros platos.
Trébol
La simpática planta de la suerte produce unos germinados largos y finos, parecidos a los de la alfalfa aunque con un sabor más consistente, y que adquieren clorofila con facilidad.
Rábanos
Para los amantes de los sabores fuertes. Los germinados de rabanitos conservan el sabor característico de la planta adulta, pero con mayor intensidad. Resultan muy apropiados para mezclar con otros germinados más suaves.
Escarola
Para los adictos a las ensaladas, nada mejor que un plato de germinados de escarola. La "tiernicidad" de unas hojas verdes elevada a la enésima potencia.
Amapola
Las semillas de amapola producen unos germinados algodonosos y de color ocre. Poseen un sabor muy particular y agradable.
Es como llevarse un plato de flores silvestres a la mesa.
Autor: Santi Vilalta y Otros
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